Il primo incontro con la bellezza accade accidentalmente. Si attraversano gli ambienti seguendo un percorso che meriterebbe, da solo, il tempo dell’indugio: le superfici in terracotta, i colonnati, i mosaici, le maioliche, le inferriate, gli arredi; materiali e forme di epoche differenti, pur riconducibili a una medesima sensibilità estetica. Si procede soffermandosi su un dettaglio, e su un altro, ignari di ciò che attende oltre. Poi, all’improvviso, uno squarcio: il mare occupa una porzione smisurata dello sguardo; la costa precipita verso il basso, tra rilievi, giardini e terrazzamenti, fino alle abitazioni di Minori, raccolte intorno a una piccola insenatura. Dal punto più alto di Ravello occorrono alcuni istanti per ricomporre le proporzioni: il familiare paesaggio della Costiera assume una configurazione irreale, come se le montagne, le case e il mare, osservati da quell’altezza, avessero trovato una disposizione fino ad allora sconosciuta. Si è convinti, in quel momento, che sarà questa l’immagine destinata a imporsi prepotentemente nella memoria. Una convinzione prematura – si scoprirà nelle ore successive, quando alla prima impressione cominceranno ad aggiungersi dettagli inediti, fino a rendere difficile distinguere lo stupore iniziale da tutto quanto avrà contribuito ad alimentarlo.
Al Caruso, A Belmond Hotel, Amalfi Coast – nell’antico Palazzo d’Afflitto, risalente all’XI secolo, dove nel 1893 Pantaleone Caruso e la moglie Emilia inaugurarono la Pensione Belvedere – si avverte un impulso singolare: distogliere lo sguardo dall’immensità del mare per soffermarsi sulla bellezza degli ambienti dai quali lo si contempla. Certo, gli occhi tornano inevitabilmente alla costa, quasi a doverle rendere conto di ogni distrazione. E tuttavia, a ogni nuovo particolare, la fedeltà vacilla ancora.
La Campania, a tavola
Il primo pranzo si svolge a pochi passi dalla piscina a sfioro, dove l’azzurro dell’acqua si scontra con il profilo dei Monti Lattari (è possibile nuotare sopra le montagne, dunque). Al Club La Piscina, la cucina mediterranea ha un accento marcatamente campano: lo sfusato amalfitano, le alici di Menaica, il pomodoro Corbarino, i latticini di Tramonti e, naturalmente, il pescato locale. Una tartare di tonno, mela Annurca e melassa di fichi accosta due differenti espressioni della dolcezza – l’una fresca e appena acidula, l’altra densa e concentrata – alla naturale sapidità del pesce. Ma a conquistare occhi e palato sono dei piccoli carciofini sott’olio, esibiti con orgoglio in una grande giara di vetro: decine di cuori disposti con geometrica precisione, dall’ossimorico sapore sorprendente e familiare.
Tornando verso le stanze, la bellezza rivela un’altra facies, fiera e indocile. I vialetti assecondano il disegno dei terrazzamenti, si snodano tra pergolati, siepi accuratamente potate, alberi e fioriture; la vegetazione, si direbbe, appartiene a questo luogo da sempre, con la sua esuberanza e una certa ostinazione nel cercare la luce, incurante delle geometrie che vorrebbero disciplinarla.
Si cena al Caruso Grill: sapori campani, preparazioni generose e pietanze al centro della tavola riposte su ceramiche verdi, gialle e arancioni.
Si comincia con un Asprinio d’Aversa DOP, Vite Maritata de I Borboni, nella versione ferma, dall’acidità pronunciata, tagliente. La denominazione rimanda all’antica alberata aversana, in cui le viti, maritate agli alberi, si innalzano fino a venti metri, rendendo necessaria una vendemmia affidata agli scalilli, lunghe scale costruite appositamente per raggiungere i grappoli. I primi assaggi disvelano una Campania domestica e marina. Un carpaccio di gambero rosso, con asparagi di mare, olio extravergine e sfusato amalfitano. I peperoni arrostiti, privati della pelle e ripassati in padella con olive nere, capperi e olio extravergine: dolce polpa cedevole e improvvise accensioni sapide. Nel calice, il Vigna Grotta Piana di Ettore Sammarco, Ravello Costa d’Amalfi DOC: Falanghina, Biancolella e Ginestrella, coltivate sui terrazzamenti che interrompono la discesa delle montagne verso il mare; al naso, una delicata sfumatura vanigliata. Poi, i piccoli e teneri fagioli di Controne con tonno di Cetara sott’olio ed erbe fresche. L’intimità dei sapori esige una cura particolare; e qui la si avverte. Il percorso enologico indugia in Costiera con il Ravello Costa d’Amalfi DOC di Marisa Cuomo. Giunge una sontuosa zuppa di pesce: scampi, gamberi, cozze, vongole, polpo e pescato di scoglio affiorano da un fondo di pomodoro denso, impregnato dei loro succhi. Il profumo, eccellentemente esuberante, è già una premessa dell’assaggio: la profusione di sapori, il piacere campano dell’abbondanza. Infine, una sontuosa composizione di frutta nata dall’estate: ciliegie, albicocche e anguria; insomma, dolcezze mature e vive acidità.
Al mattino, il mare ha una luminosità insolente; lo si contempla durante la colazione, fra lievitati, pani da forni locali e specialità campane. Poco dopo, sotto gli archi di una loggia affacciata sulla Costiera, cavalletti e acquerelli attendono: ritrarre un tale paesaggio è un esercizio singolare giacché, mentre il colore si diluisce nell’acqua, ci si accorge di quanto ancora di quella bellezza fosse sfuggito.
Si congedano i pennelli per tornare alla convivialità del Caruso Grill. Dal forno a legna giungono pizze, appunto, da condividere: cornicioni ben sviluppati, un’eccellente dialettica tra morbidezza e fragranza. Fra queste, una pizza con zucchine alla scapece, dorate e fragranti, adagiate su una crema vellutata: una semplicità tutt’altro che ordinaria. Della medesima felice essenzialità è un’insalata di spinaci freschi, Blu di Bufala, nocciole di Giffoni e lampone dove la componente lattica corteggia giustamente l’acidità del frutto e le note tostate della nocciola. Sopraggiunge un cuoppo di mare, con calamari e gamberi rossi: doratura uniforme, rivestimento sottile e friabile, polpe tenere; una frittura come dovrebbe essere, e come, fortunatamente, è. Infine, la delizia al limone, volto della pasticceria amalfitana: sotto la candida copertura, il pan di Spagna s’intride di una crema dolce; eppure, al primo assaggio, si placa ogni nostalgia per l’acidità viva dell’agrume.
Nel pomeriggio, una passeggiata per Ravello, fra vicoli, antichi palazzi e piazze sulle quali i pini distendono vanitosi le loro chiome. Al rientro al Caruso, la luce comincia meravigliosamente a mutare: giunge l’ora della cena presso il ristorante Il Pantaleone.
Antiqua cucina nova
Dopo essersi misurato con tradizioni gastronomiche lontane, l’executive chef Armando Aristarco ha scelto di approfondire quelle della sua terra: con il mare oltre la terrazza, le montagne alle spalle e una tale ricchezza di sapori, gli è parso più interessante esplorare quanto già esiste per scoprire ciò che ancora può esprimere. Questa è l’idea di antiqua cucina nova – come la definisce lo chef: risalire alle origini delle ricette campane, studiarne ingredienti e procedimenti, e reinterpretarne cotture, forme e consistenze mediante tecniche contemporanee, senza in alcun modo tradirne il gusto originario. Per la cena, Aristarco compone una successione di preparazioni tratte dai quattro percorsi, desideroso di mostrare, in un’unica esperienza, la varietà della sua cucina. Sul tavolo, accanto ai piccoli cucchiai d’argento cesellati, una carta dalla grana irregolare è inscritta dalla denominazione delle antiche liste delle vivande (ispirate a quelle con cui, oltre un secolo fa, Pantaleone Caruso presentava le sue pietanze). Pochissime parole, quasi esclusivamente gli ingredienti principali, e nessuna descrizione dei procedimenti, nessuna esibizione di virtuosismi tecnici; il resto – afferma lo chef – deve scoprirlo il palato.
Nel primo calice, un Ferrari Perlé Bianco Riserva 2014, Trento DOC, Chardonnay in purezza: bollicina ancora vivace, con sfumature più mature di nocciola. Il benvenuto della cucina è un felice esercizio di cosmologia gastronomica: quattro elementi per altrettante preparazioni. L’acqua è evocata da un sottilissimo waffle al carbone vegetale, che custodisce una tartare di gambero, accostata da neve di mozzarella di bufala e maionese. Il fuoco è un piccolo peperone affumicato, ispirato alla papaccella ‘mbuttunata napoletana: dentro, una tartare di manzo; fuori, una cenere commestibile che evoca la brace. La terra parla in una deliziosamente equilibrata tartelletta, ripiena di ragù di funghi, spuma d’uovo e funghi disidratati. Infine, l’aria: su un cucchiaino giace invisibile, eppur fragrante, l’essenza di un limone e una minuscola caramella per ricalibrare il palato.
Il primo assaggio è Campo fiorito: verdura e frutta, cotta e cruda, dalle pendici del Vesuvio alle pianure del Cilento; una composizione di oltre trenta elementi, fra foglie, radici, piccoli ortaggi e conserve sott’olio, sott’aceto o in agrodolce. In uno spazio ridottissimo, croccantezza, cedevoli polpe, improvvise punte di acidità; qua e là, piccole creme ricavate dalle parti meno utilizzate degli stessi vegetali. Riaffiora l’antica sapienza delle dispense domestiche, quando nulla del raccolto andava perduto e si potevano gustare i sapori di una stagione ben oltre la sua fine.
Con il Gavi dei Gavi di La Scolca, da uve Cortese, ecco una peculiare parmigiana: una piccola melanzana intera, lucida di rosso e percorsa da sottili striature verdi; accanto, pomodorini gialli e rossi e minute gocce di salsa. L’ha ideata Alfonso Sorrentino, sous-chef di Aristarco, recuperando un’antica consuetudine della cucina napoletana: le melanzane venivano fritte, lasciate raffreddare, quindi infarinate, passate nell’uovo e fritte nuovamente, prima di una lunga permanenza in forno; ne derivava una consistenza cedevole, da gustare con il cucchiaio. Sorrentino ritorna a quella morbidezza, ma con una preparazione del tutto diversa: la melanzana, fritta e svuotata, è farcita con la sua polpa e con mozzarella, pomodoro e basilico. Sotto la superficie appena croccante, il ripieno si disfa in una cremosità voluttuosa. Ancora una volta, muta la forma, ma il sapore attiene senza esitazione alla memoria.
La memoria nel piatto
Con il Barolo Le Vigne 2014 di Luciano Sandrone – dodici anni che hanno ingentilito il Nebbiolo senza attenuarne la tensione – giunge il risotto. Dapprima, però, è mostrato il riso crudo, Hera nei Campi, custodito in un involucro sul quale campeggia una frase che pare compendiare anche il pensiero gastronomico di Aristarco: «Ciò che è stato amato davvero trova sempre una notte per esistere ancora». E, difatti, la sua è una storia di rinascita: grazie agli agronomi Giampaolo Raimondi ed Emilio Di Stasio, in collaborazione con l’Università Federico II di Napoli, nel 2023 la coltivazione del riso è tornata nella Piana del Sele dopo circa due secoli di assenza. I chicchi, grandi e aromatici, chiedono di essere toccati: sulle dita, nessuna traccia farinosa. Nel piatto riaffiora il ricordo domestico del riso al pomodoro. Cotto nell’acqua dell’ortaggio e mantecato con burro di bufala, il risotto accoglie al centro una crema al basilico, piccoli punti di coulis di pomodorini gialli e rossi e una corona di pane cafone napoletano aromatizzato al pomodoro. Il chicco ha una consistenza piena, resistente, ben definita; il pomodoro, una nettezza disarmante. All’intelligenza della preparazione risponde una felicità assai più elementare: quella di ritrovare un sapore remoto, ma gustare un nuovo ricordo.
La cena si immerge nel mare con Nu’ Burdell, un nome che promette una certa esuberanza. Dapprima, una composizione di piccoli assaggi di pesce, molluschi e crostacei, crudi e cotti, disposti in cerchi: il preludio. Poi, al centro tavola, una pentola: il mischiato di pasta Vicidomini, cotto in un fumetto di pesci di scoglio e arricchito da molluschi e crostacei. L’immediatezza cela un lavoro minuzioso: i piccoli pesci di scoglio sono puliti a uno a uno, privati delle branchie e degli occhi, passati in forno prima di essere impiegati nel fumetto. Una sorta di reverenza per quel pescato minuto che, nelle cucine di mare, ha sempre contribuito alla profondità delle zuppe. Ad accompagnarlo, il Fiorduva 2024 di Marisa Cuomo, Costa d’Amalfi DOC, da Ripoli, Fenile e Ginestra. All’assaggio, la pasta – servita dalla pentola – trattiene negli incavi il sapore intenso dei pesci di scoglio e la dolcezza dei crostacei; i differenti formati modulano, a ogni boccone, consistenza e persistenza.
Segue la spigola in acqua pazza: il filetto, rivestito da una lucida velatura di pomodoro, è adagiato su una crema di pastinaca; accanto, una quenelle di pomodoro e una cialda croccante ricavata dalla pelle.
Prima del dessert, una licenza dolce concessa alla caprese: il pomodoro San Marzano diviene confettura, il basilico è disidratato; una mozzarellina insospettabile è, in verità, una mousse di latte di bufala che racchiude una morbida stracciatella. Sopra, un filo di extravergine di Marco Rizzo, dalle note gentili; in luogo del sale e del pepe, un accenno di vaniglia.
Infine, La mela: l’Annurca, cotta al forno e rivestita da una lucida glassa dello stesso frutto, con il suo sorbetto e un crumble alla cannella. Accanto, un infuso di mela cotta dal colore ambrato sa d’infanzia. La polpa cede al cucchiaio: la cottura ne ha concentrato gli zuccheri senza spegnerne l’attiva acidità, che il sorbetto sembra voler prolungare ancora un po’. Ecco, dunque, ancora, l’antiqua cucina nova: una conoscenza tanto intima delle ricette campane da poterne sovvertire le forme, lasciandone vergine la memoria gustativa.
Intanto, la Costiera ha arretrato nell’ombra: insistono i profili scuri delle montagne e luci minute, vicine e lontane. Ci si congeda con il sospetto che gli occhi, tanto rapiti dall’immensità del paesaggio quanto dall’incanto dei minuti dettagli, debbano infine accordarsi con il palato per cogliere, nella sua interezza, la bellezza del Caruso – anch’essa, d’altronde, antiqua e nova.
Fonti e immagini: Testo di Stefania Petruzzelli. Photo credits: immagini dai materiali forniti con l’articolo. Tutti i diritti sulle immagini sono riservati ai rispettivi titolari.
