Istrionico, istintivo e al tempo stesso razionale, spirito anticonformista e dirompente visionario. Giancarlo Morelli è uno chef e imprenditore empatico e rigoroso, da sempre attento a un’idea di cucina di tradizione, ricerca e convivialità unita alla vocazione di mentore e patron per trasmettere la conoscenza ai suoi chef emergenti. Un talento attento al rispetto della materia prima, alle garbate contaminazioni di sapori e mondi che lo ha portato, nel tempo, a espandere il suo universo creativo e di business fino ad arrivare a una galassia-Morelli nel campo della ristorazione al top.
L’abito fa il monaco o no? Dipende: non tutti i detti e i proverbi vanno bene per ognuno, né sono dogmi. Con Giancarlo Morelli l’outfit è coerente con un personaggio che di tradizionale, quasi prevedibile, ha ben poco. Per quanto banale sia, basta guardarlo: occhiali dalla montatura irregolare e pantaloni corti, sempre, estate e inverno, come scelta di vita, senza voler stupire nessuno, lui è così. Ma, come cantavano Jo Squillo e Sabrina Salerno in un antico motivetto sanremese, oltre le gambe c’è di più. Con lo chef e imprenditore bergamasco si esce vivi dagli anni ’80; è essere e apparire, con buona pace dell’edonismo reaganiano.
Si inizia da lontano, dalla passione per la gastronomia e la sperimentazione, la curiosità; di lì un percorso di creatività in cucina rigorosa, elegante, senza facili eccessi né volontà di sorprendere inutilmente. Giancarlo è personaggio profondo e attento, una chiacchierata con lui ne vale cento, e non ci si limita certo al solo suo lavoro, ma qui il focus è sulla sua professione, quella di chef e imprenditore della ristorazione. Istrione e maestro, spirito anticonformista (ma con charme) e una visione dirompente.
Una galassia in cucina
Tutto ha inizio con la fondazione del Pomiroeu di Seregno negli anni ’90; un inizio e un punto fermo di un universo creativo e di business che si spinge oltre, dando vita a una galassia-Morelli che oggi include, oltre al Morelli Ristorante e il mixology bar Bulk, una società di catering, un servizio di ristorazione privato esclusivo per il top management di una grande azienda all’interno della Torre a CityLife a Milano, il ristorante del Golf Club Alpino di Stresa, la cucina della Tenuta Bertarello nel Lazio e il Phi Restaurant di Baia Sardinia, in Costa Smeralda.
In questo ecosistema composito il suo ruolo di imprenditore e patron si esprime anche e soprattutto nella figura di guida per gli executive chef che gestiscono le brigate di cucina dei suoi locali. Una responsabilità che porta con sé una vocazione, quella di mentorship e di scambio con le nuove generazioni. Perché Giancarlo Morelli ama definirsi soprattutto un cuoco, ed è ancorato e riconoscente alle sue origini e al suo «fuoco sacro».
La maestria e i ricordi
Ben poche le domande della più sopra accennata chiacchierata, più saggio lasciarlo a briglia sciolta, con i purosangue si fa così: «Credo la maestria sia la capacità di far riaffiorare i ricordi. Quando si va a cena fuori si desidera assaggiare sapori conosciuti ma allo stesso tempo nuovi. La tecnica, che comprende marinature e cotture, permette di arricchire il singolo prodotto. Ma bisogna ambire a una gastronomia condivisibile. Ci si emoziona per qualcosa che riporta alla memoria una sensazione. Oggi la mia è una cucina di tradizione contemporanea. Solo nella contemporaneità si può progredire».
Il Tavolo degli amici
La sintesi nella sintesi della sua personalità e del suo modo di essere, in cui anche gli occhiali con la montatura irregolare, già notati e citati sopra, inneggiano a una libertà di scelta, è il Tavolo degli amici. Un desco nella cucina del Morelli Ristorante che esprime un desiderio puro di convivialità. Come un angolo di casa, dà la possibilità di avvicinarsi alla danza della gastronomia e ai suoi ritmi, scoprire i segreti dietro ogni piatto e scegliere la propria colonna sonora preferita da una vasta collezione di vinili dello chef. È luogo di condivisione, in cui le relazioni diventano autentiche, e le eventuali barriere non sono più tali.
Passare il testimone
Questo spazio informale e prezioso introduce al mondo Morelli e a uno degli aspetti più importanti della sua cucina, la trasmissione della conoscenza e dell’esperienza alle nuove generazioni. Ancora le sue parole: «Loro sono il focus centrale di tutti i miei giorni. I ragazzi devono poter lavorare aiutati dalle istituzioni, dai cuochi, dalle scuole. Vanno coinvolti e fatti anche sbagliare. Bisogna condividere con loro il successo e i fallimenti, le gioie e le fatiche. Dobbiamo essere maestri, coprire loro le spalle, valorizzarli e poi passare il testimone».
Fonti e immagini: Testo di Andrea Matteucci. Photo credits: Giancarlo Morelli. Tutti i diritti sulle immagini sono riservati ai rispettivi titolari.
